食醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
食醋
老傳統工藝釀造已不適應發展
在我國食醋行業，從2004年的四川（含有“敵敵畏”和“敵百蟲”等農藥成份）毒醋事件，到2011年鬧得沸沸揚揚的山西陳醋“勾兌門”事件，一些敏感的字眼諸如“毒醋”、“勾兌醋”、“冰醋酸”等詞匯成為關注食醋安全的熱門話題。
然而，在絕大多數人的認識上，人們只知道這些已經曝光出來的人為惡意制造出的安全隱患，卻不知道那些所謂幾千年、幾百年的“傳統工藝”、“手工釀制”、等等金字招牌下善意制造出的“原生態食醋”背后還隱藏著多少更為嚴峻、更鮮為人知、密不可言的安全隱患。
老傳統工藝釀造出來的食醋，有些企業把這類產品說成是“原生態食醋”，雖然品質很好，但從現代食品衛生安全的角度來看，并不安全。作為食品釀造行業的一個老卒，以我多年的生產實踐和研究發現證實，這些不安全因素隱患的產生多半是來自傳統工藝本身對現代環境和原料的不適應而造成的。因為老傳統制醋工藝是千百年以前形成的，那時候的自然環境和原料都沒有污染，釀出來的食醋也不存在什么食用安全問題。現在的自然環境和原料安全質量都發生了變化，所以老傳統制醋工藝也必需隨之而改變，這樣釀造出來的食醋才能適應新時代的要求。
開發安全衛生的食醋
我國上等優質食醋多為以天然大曲為發酵劑經固態發酵方法釀制而成，通常來說大曲的使用比例越大，食醋的品質越好，如著名的山西老陳醋傳統制醋工藝大曲的使用量就高達60%以上，幾乎是以曲代糧。陜西的岐山香醋也使用100%的麩曲釀制。大曲內的微生物來源于自然環境中，所含生物酶系廣，因此用大曲釀出的醋味道醇厚，品質上乘。但自然環境中的微生物菌群也十分復雜多變，有害菌、有益菌同時存在。
隨著季節溫度和空氣濕度的變化，自然界中菌群的種類和數量也有很大的差異。制曲的季節溫度和空氣濕度不同，成曲內所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發酵力的強弱也有很大的差異。我國傳統制醋工藝所用的曲，無論大曲還是麩曲都是含有成熟菌孢子的老曲，用曲量過大或成曲過老，也都有黃曲霉毒素生成和超標的安全隱患存在。
因此，按現代人安全、健康、高品質的飲食消費理念和市場需求走向，從制造基礎抓起，不怕揭露行業之短，公開傳統產品瑕疵，勇于打破傳統觀念的束縛，痛下決心改造老傳統制醋工藝，開發安全、衛生、高品質的生態食醋勢在必行。同時食醋安全問題也應該得到所有食醋制造企業以及官方機構與廣大消費者的廣泛關注與支持。
生產設備更新換代勢在必行
《食品生產許可證》規定企業必須具備食醋生產工藝要求的原料加工設備，如篩選、破碎、蒸料等設備;企業必須具備生產食醋工藝要求的生產設備和相關輔助設施，必須具有種曲制造（或外協提供）、發酵、淋醋、儲存、滅菌、灌裝等設備;企業必須具備與食醋產量相適應的廠房、原料庫、成品庫及運輸工具。
近年來，我國調味品行業一直保持著20%以上的市場增長率，成為食品行業中新的經濟增長點。而我國調味品機械大多已進入更新換代期，亟需引進國外先進技術和設備，全自動化生產必將成為其發展趨勢。
值得提出的是，目前在調味品機械行業中，整體實力較強的仍為德國、意大利和日本的生產線。一些國內的機械廠家根據行業的現狀和企業的需求，也在致力于開發適銷對路的產品。如煙臺博邁機械有限公司、上海圣順包裝機械有限公司，均從歐洲引進相關技術，生產專用的貼標機、包裝機。
未來全自動化是必然趨勢
有關調查結果顯示，近幾年來中國調味品業的增長每年都在30%以上。隨著調味品行業的不斷發展，企業的不斷壯大，采用傳統包裝方式的企業極需高速、高自動化程度的包裝機械來滿足企業的生產需求。
對大部分企業來說，傳統的手工灌裝方式大大降低了調味品企業的生產效率，同時也無法滿足安全生產的要求。但從目前看來，由于市場、銷售以及資金的阻礙，除了一些規模較大的企業以外，大多數調味品企業無法實現全自動化的包裝，但這種情況將隨著品牌企業戰略擴張而被迫瓦解。
傳統的人工包裝方式雖然會影響生產效率，但引進全自動化的設備也不是一蹴而就的事情。因為如果要新引進一些全自動化設備勢必會涉及到廠房、設備一系列的調整以及操作人員聘用和培訓等，而這些又都要在不影響生產的前提下完成，因此真正實施起來具有一定難度，一般中小型企業不敢貿然采取設備引進和更換的舉措。相信隨著市場競爭的加劇和國家監管力度的加大，調味品企業生產的全自動化是必然的發展趨勢。
