技術(shù)創(chuàng)新突破讓鎮(zhèn)江登上了熱議榜，作為食品工業(yè)中的醋看起來不起眼，在技術(shù)突破后卻能與國際水平齊肩，這再度讓我們看到了創(chuàng)新創(chuàng)產(chǎn)的魅力。當然，技術(shù)上的研發(fā)各學科的交叉，其中少不了檢測技術(shù)、提取技術(shù)，真正投產(chǎn)后灌裝設(shè)備、消毒滅菌設(shè)備、包裝生產(chǎn)線等都在為產(chǎn)業(yè)壯大發(fā)力。綜合看來，任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開創(chuàng)新，也離不開上下線技術(shù)和設(shè)備的支撐協(xié)同。所以，未來食品工業(yè)的發(fā)展更應(yīng)加強全局意識和協(xié)同創(chuàng)新意識，為打造全產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)力努力。
近日中國食品科學技術(shù)學會組織專家在北京舉辦“基于菌群調(diào)控的富含功能物質(zhì)鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”項目鑒評會。經(jīng)過現(xiàn)場評定和品評，鑒評專家委員會專家認為，由江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、江南大學和浙江古越龍山紹興酒股份有限公司共同承擔研發(fā)的這一項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平。該項目所提出的基于菌群調(diào)控的富含功能物質(zhì)的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)是我國食醋產(chǎn)業(yè)的重要創(chuàng)新。項目構(gòu)建了基于釀造微生物功能優(yōu)化的鎮(zhèn)江香醋制造新技術(shù)體系，實現(xiàn)了功能微生物種群結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，為高品質(zhì)功能性鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)奠定了技術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)，實現(xiàn)了香醋品質(zhì)和價值的提升。專家建議，繼續(xù)完善香醋的功能性評價，加大推廣應(yīng)用。
項目契和功能醋
龐大的市場需求
《2015-2021年中國醋行業(yè)運行狀況及發(fā)展趨勢預測報告》顯示，我國功能食醋市場擁有巨大的潛力，預計未來5年內(nèi)，富含功能因子的新型食醋增長率將達到150%左右。從目前來看，我國的“三高”人群達到3億人。富含具有抗氧化、抗血栓等功效的阿魏酸、川芎嗪的功能型食醋有廣泛的消費市場。據(jù)估算，按每人每年2千克功能醋消費量計算，市場的總需求將達到24萬噸。“基于菌群調(diào)控的富含功能物質(zhì)鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”項目的研發(fā)，恰恰契和了功能醋的市場需求。
鑒評專家委員會專家認為，該項目從鎮(zhèn)江香醋酒醪中，篩選獲得高產(chǎn)β-苯乙醇的釀酒酵母Y2、高產(chǎn)阿魏酸的黑曲霉S2，使酒醪中β-苯乙醇、阿魏酸含量顯著提高。從鎮(zhèn)江香醋醋醅中篩選出一株巴斯德醋酸桿菌和一株瑞士乳桿菌，使川芎嗪含量顯著提升。同時，項目采用4種功能微生物菌株復合強化調(diào)控工藝，并規(guī)模化應(yīng)用。在保持鎮(zhèn)江香醋風味特征的前提下，使鎮(zhèn)江香醋產(chǎn)品中β-苯乙醇相關(guān)風味物質(zhì)含量比原工藝提高了5倍;阿魏酸含量提高了2.3倍;川芎嗪含量提高了9倍。
多學科交叉
讓食企研發(fā)之路變寬
“思路好、導向好、產(chǎn)品好。”中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國對此項目如此評價。孫寶國認為，這一項目在功能物質(zhì)方面要抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，要抓住其中的關(guān)鍵功能因子。中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷指出，在傳統(tǒng)食品工業(yè)化的創(chuàng)新進程中，企業(yè)關(guān)注和研發(fā)能滿足不同消費人群需求的食品十分必要。與歐美水果醋的研發(fā)思路不同，恒順此次的項目研發(fā)體現(xiàn)了其原創(chuàng)特征，并在市場拓展上有先見之明，即在恒順原有醋品基礎(chǔ)上，開發(fā)滿足不同消費人群需求的濃淡相宜的營養(yǎng)醋高端品牌。孟素荷指出，未來，恒順還需加大與江南大學等科研院所的深入合作，同時在研發(fā)中還要注重與營養(yǎng)、檢測等多學科的交叉。“多學科交叉，不僅可以讓食品企業(yè)的科學基礎(chǔ)得以夯實，還可以讓其研發(fā)之路變得很寬。”孟素荷說。
中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云指出，技術(shù)支撐是企業(yè)發(fā)展的前提。一個企業(yè)若無技術(shù)支撐，則其產(chǎn)品品質(zhì)無法得以保證，價值難以提升。在當前經(jīng)濟下行的大背景下，包括醋在內(nèi)的調(diào)味品行業(yè)也難免受到影響。然而，恒順作為我國醋業(yè)的引領(lǐng)者，從以往的傳統(tǒng)釀造向現(xiàn)代釀造邁進，產(chǎn)品毛利率達到40%。這體現(xiàn)了其背后強大的技術(shù)支撐，反映出其價值在提升。
北京市食品科學研究院院長王守偉表示，在傳統(tǒng)食品現(xiàn)代的進程中，功能化已成趨勢。這一項目指引了我國傳統(tǒng)釀造業(yè)今后的方向性研究思路。天津科技大學副校長路福平對此項目從醋的功能結(jié)構(gòu)入手的研發(fā)思路表示了肯定。路福平認為，恒順承擔的項目，將現(xiàn)代分子生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造技術(shù)完美結(jié)合，體現(xiàn)了其價值所在。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長江正強教授對恒順的這一研發(fā)思路同樣給予了認可。江正強指出，在對醋這種傳統(tǒng)食品本身的深入挖掘中，找到風味物質(zhì)，再對其進行穩(wěn)定性調(diào)控的研發(fā)思路值得提倡。
國家食品安全風險評估中心技術(shù)顧問劉秀梅研究員則認為，此次項目的科研厚度深，特色突出。她建議，今后，相關(guān)菌株的開發(fā)和再利用應(yīng)是項目拓展重點。CDC營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強介紹，醋的營養(yǎng)豐富。阿魏酸、β-苯乙醇等作為此次項目中高含量的特色功能因子，體現(xiàn)了項目的獨特工藝和在菌種篩選方面所做的努力。
校企攜手積淀基礎(chǔ)性研究
夯實醋業(yè)創(chuàng)新基礎(chǔ)
恒順醋業(yè)這一項目之所以能夠獲得專家們的一致認可，還得益于恒順多年來與科研院所合作打下的扎實科研基礎(chǔ)。恒順醋業(yè)自2001年以來就一直與江南大學開展長期科研合作。2001年成立江南大學恒順生物技術(shù)中心后，開始對鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)過程、機理、風味、營養(yǎng)元素等進行研究。此后，雙方共同合作完成國家863課題，科技支撐計劃子課題，國家自然科學基金項目等6項課題。在研究中，第一次從鎮(zhèn)江香醋中發(fā)現(xiàn)川芎嗪、阿魏酸及苯乙醇等特征香氣成分。
此項目主要是針對風味豐滿度不夠和功能性物質(zhì)基礎(chǔ)研發(fā)薄弱這兩大問題而采用有針對性的調(diào)控技術(shù)。
江南大學食品學院院長陳衛(wèi)談到，我國名醋之一的鎮(zhèn)江醋以風味物質(zhì)豐富而著稱。此項目是基于江南大學與恒順多年的科研合作基礎(chǔ)上完成的。他建議，在此項目的基礎(chǔ)上，恒順還可以繼續(xù)立項，做相關(guān)動物實驗和人群試吃試驗。曾去恒順集團考察過的中國食品科學技術(shù)學會秘書長邵薇對該項目感觸頗深。邵薇談到，習近平總書記日前在出席全國科技創(chuàng)新大會時強調(diào)，科技創(chuàng)新、科學普及是實現(xiàn)科技創(chuàng)新發(fā)展的兩翼。恒順將這“兩翼”很好地結(jié)合在一起，在研發(fā)中注重搭載江南大學等好的科技平臺，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技有機融合;在科學普及中，借助香醋博物館展現(xiàn)老工藝和現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。
據(jù)了解，恒順始建于1840年，專業(yè)生產(chǎn)食醋、醬菜等釀造調(diào)味品。170多年來，“恒順人”將一個傳統(tǒng)醬醋小作坊發(fā)展成為我國現(xiàn)今規(guī)模最大、現(xiàn)代化程度最高的食醋生產(chǎn)企業(yè)、全國同行業(yè)首家上市公司――恒順集團公司。恒順醋業(yè)作為恒順集團的核心子公司，擁有亞洲最大的谷物醋釀造基地，食醋年產(chǎn)量30萬噸。全國釀造食醋市場占有率第一。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理余永健表示，恒順醋業(yè)的愿景是做全球醋業(yè)的領(lǐng)跑者，“恒順人”的夢想是：在全力以赴做強做優(yōu)以食醋為核心主業(yè)的調(diào)味品板塊基礎(chǔ)上，大力培植恒順營養(yǎng)保健和恒順健康飲品兩大新增長點，為“百億恒順”遠大目標的實現(xiàn)奠定堅實基礎(chǔ)。此次鑒評委員會專家的建議正是今后企業(yè)研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要考慮的，希望與參與此次鑒評的業(yè)界專家們有更深的交流與合作。另據(jù)透露，10月20-23日，江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司將在江蘇省鎮(zhèn)江市舉辦以“食醋、科技和健康”為主題的2016年國際食醋科技論壇暨食醋專業(yè)技術(shù)委員會年會。
