近幾年來，隨著人們的生活水平不斷提高和健康飲食觀念的深入人心，調味品受到越來越大的關注，在餐桌文化中扮演著越來越重要的角色。我國食醋行業發展提速，調查數據顯示，食醋市場需求量每年以10%的速度在遞增。除了幾大傳統產醋地區產量上升較大外，北京、新疆、河北、貴州、東北等省市的食醋產業也取得了較大的發展。受地方風俗和個人口味喜好的差異性影響，食醋業主要以地方品牌居多，“四大名醋”也還主要是在各自的根據地呈現主流消費。
食醋行業產品發展現狀
1、全國食醋行業產品——高度同質、創新差異
近幾年來，我國食醋業發展迅速。除了中原的幾個省之外，多數省都有幾個區域強勢品牌，各強勢品牌基本上都是以所在城市為核心，并逐步向周邊市場滲透。
目前，食醋行業已形成以江蘇恒順醋業為龍頭，以山西水塔、福建永春和四川保寧醋為點狀分布的格局。區域性品牌天津天立獨流、北京龍門、河北珍極、上海寶鼎、青島燈塔等各霸一方，覬覦全國；后期之秀山西紫林、山西來福益首亦不甘示弱，業績扶搖直上，市場競爭日趨激烈。
從產品層面上來看，各區域食醋品牌產品主要表現出以下兩大特點：
一是產品同質化現象較為嚴重。由于食醋企業大多沿襲傳統釀造工藝和手工作坊式生產發展起來的，且低成本、低門檻、消費周期長、生產廠商片面對產量過度追求，使得整個行業產品同質化現象突出，即使一些老字號與新品牌之間也無太大的差異。
二是部分食醋品牌開始追求產品的創新。這部分企業致力于發現消費者需求和滿足各層次消費者的核心需求，在細分市場的基礎上，進行精準市場定位，研發出具有明顯創新特征的產品，如技術創新型食醋：自吸式深層發酵的食醋、三遍發酵的食醋、生物數控技術的食醋;添加物創新型食醋：銀杏醋、苦蕎醋;用途創新型食醋：涼拌醋、餃子醋、保健醋、美容醋等。
2、“四大名醋”產品各有特色、各霸一方
“四大名醋”鎮江香醋、山西老陳醋、永春老醋和四川保寧醋，均為區域性強勢品牌，由于各地的釀造工藝不同，“四大名醋”產品均具地方特色，且產品質量上乘。目前在銷售網絡上均已突破了單一的地區限制。
據統計，恒順作為食醋行業的龍頭，其市場占有率僅為4.4%左右。由此說明，食醋行業整合空間巨大。
食醋行業產品發展趨勢
創新是產品細分化的內在驅動力。雖然調味品行業具有低成本、低門檻、低附加值、消費周期長的顯著特點，但是為了迎合消費者需求，部分調味品生產商逐步從粗放式營銷向精細化管理發展，其中產品的細分化表現尤為突出：
1、產品功能細分化
根據醋的功能不同，現在市場上的食醋可以細分為以下四大類型：烹調型、佐餐型、保健型、飲料型。然而，根據不同醋的具體作用不同，又可以將以上四大類型進一步細分。
烹調型食醋：酸度一般5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調魚類、肉類及海味等非常適合。根據所烹調菜肴的不同，這個類型的醋又可以分為老陳醋、香醋、麩醋、紅曲老醋、白醋等。
佐餐型食醋：酸度一般4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸著吃。根據所調拌菜肴或所蘸菜肴的不同，這個類型的醋又可以分為米醋、海鮮醋、餃子醋等。
保健型食醋：酸度一般在3%左右，與保健品相類似的對人體具有保健作用，而非烹飪用醋。這個類型的醋又有康樂醋、純發酵醋等。
飲料型食醋：酸度只有1%左右。這個類型的醋是指在發酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的醋酸飲料。如山楂醋、蘋果醋、葡萄醋、鳳梨醋等。
2、產品包裝細分化
為了提高產品的附加值，食醋的包裝形式和規格也逐步走向更加多樣化和細分化。
從包裝形式上來看：產品包裝形式包括桶裝、壺裝、瓶裝、袋裝、禮盒裝等;并且包裝的整體畫面形象和材質也有了很大程度上的升級改造。就整個食醋行業，從銷量上來看，袋裝產品銷售走低，壺裝、桶裝產品增長明顯;禮盒裝和保健醋增長快，但目前市場份額較低。
從包裝規格上來看：各類型的包裝規格從160ml到2.5L幾乎應有盡有。就整個食醋行業，從銷量上來看，暢銷的包裝規格主要集中在300ml袋裝、2.2L桶裝、820ml壺裝、420ml瓶裝。
3、產品賣點細分化
給產品賦予獨特的賣點是提高產品附加值、細分市場的最直接的辦法。目前，食醋行業較為流行的產品賣點主要有陳釀、無添加、有機、禮品概念。
陳釀概念仍是主流。走進超市食醋的陳列區，不難發現超過一半的包裝正面都寫有明顯的字體“二年陳釀”或“三年陳釀”。而這部分產品都是陳醋，可見陳醋仍舊是當今社會消費的主流。
無添加概念逐漸成風。隨著生活水平的提高，人們對生活質量的要求同步提高，食醋生產商進一步挖掘消費者需求，無添加概念應需而生。以欣和味達美食品有限公司為代表的調味品企業首先推出的第一款無添加的食醋系列產品“醯官醋”。其產品賣點是不添加任何防腐劑、增色劑、冰醋酸等，保證100%優質大米釀造原料，采用減鹽減糖處理，遵循天然與健康的原則。產品包裝形式是方形玻璃瓶，包裝設計精致，以明顯區分于普通玻璃瓶裝食醋品牌。包裝規格是500ml，山東市場零售價為16.8元/瓶。
有機概念開始盛行。根據全國各地的“消費者品牌認知”研究課題發現：在三、四線市場，甚至部分一、二線市場，消費者根本不知道無公害食品、綠色食品、有機食品的區別，甚至無法判斷哪類產品等級最高，但從終端零售價格上能夠明確判斷出標有“綠色”“有機”字眼的產品比較高端。其中部分一、二線市場中高端消費者逐漸成為有機食品的忠實消費群。基于這種現象，“有機概念”逐漸成為食醋生產商追捧并大力宣傳的賣點。
禮品醋銷量持續上升。從AC尼爾森的統計數據來看，近年間調味品的銷售增長主要集中在高端化、細分化的產品品類上，如禮品醋產品的銷量持續上升;而傳統品類的銷售市場份額逐步減少，如保寧和山西老陳醋“手工醋”。由此可見，醋也能成為禮品。
4、消費人群細分化
走進超市調味品的陳列區，不難發現不少知名的調味品品牌都有推出各種類型的兒童醬油產品，且普遍采用小瓶裝，每瓶容量在150ml至200ml之間，零售價則比普通裝的產品高出很多。雖然目前還沒有企業推出兒童類的食用醋，但不難推測食醋生產商將進一步推出目標人群創新型產品，如兒童食用醋、老年人食用醋、女士食用醋。
未來食醋行業產品將更加細分化
目前，食醋行業產品同質化較為嚴重。整個行業內各企業工藝特點不明顯、生產技術偏低、片面地跟風模仿、一味追求產值和產量，使得同類產品差異化不強。即使一些老字號與新品牌之間也無太大的差異，這樣就造成了企業之間無序競爭、惡性競爭愈演愈烈。
未來，食醋行業產品將更加趨向細分化。為了滿足各層次消費者的核心需求，創新將成為食醋生產商產品細分化的內在驅動力。隨著越來越多“80后”家庭的產生，對產品的品質、口味、功能、技術、細分化需求等方面的要求越來越多，促使各企業進行不斷創新，從而帶動整個食醋行業的快速發展。
